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Licoli o Li.co.li, la pasta madre liquida più pratica che c’è

set 20, 2016 lm&sdp

E’ chiamato anche lievito in coltura liquida, perché a differenza della classica pasta madre, contiene una percentuale di acqua di gran lunga maggiore. Si tratta di un metodo molto più pratico, perché il rinfresco va fatto solo una volta al mese. Si può quindi mantenere facilmente anche quando sei in vacanza.

Licoli, un lievito ad alta idratazione – La differenza sostanziale tra il Licoli e il lievito madre tradizionale, consiste nella sua idratazione. Chi ha già avuto esperienza con la pasta madre tradizionale saprà che si aggiunge circa il 50% di acqua alla farina. Quindi 100 gr di farina e 50ml di acqua. Il licoli, invece, può contenere fino al 130% di acqua.

Un pane molto più fragrante – Il pane realizzato con Licoli è decisamente più fragrante di quello preparato con la pasta madre tradizionale. Possiede un livello minimo di acidità ed è molto più aromatico. Anche la lievitazione è abbastanza rapida. Difficilmente chi prova il Licoli torna al metodo classico.

Una questione di ossigeno – Il risultato ottimo del Licoli è dovuto al fatto che la fermentazione è più lunga e lenta grazie alla maggior presenza di ossigeno. La pasta madre solida, invece, inizia la fermentazione solo dopo che i microorganismi hanno esaurito l’ossigeno.

La ricetta del Licoli

Il Licoli si può fare con qualsiasi cultura starter. La migliore è quella dello yogurt, ma è ottima anche quella proveniente dal kefir o il classico lievito di birra.

Ingredienti per il licoli:

30 grammi di yogurt magro a temperatura ambiente

30 grammi di farina forte

30 grammi di acqua

Tisp: generalmente è consigliato usare una farina di forza per ottenere un lievito ottimo. In realtà è possibile anche preparare il licoli con una semplice farina integrale o semi integrale (farina 2), ottenendo comunque buoni risultati.

Preparazione del licoli

Miscela tutti e tre gli ingredienti in un contenitore di vetro (non usare la plastica) e travasalo in un altro stretto e leggermente alto, dotato di tappo. Lascia fermentare per 48 ore a temperatura ambiente costante. Se usi lo yogurt la temperatura deve essere abbastanza alta, se usi il kefir vanno bene anche 20-22 gradi.

Il licoli dopo 48 ore – Passati due giorni dovrebbe aver acidificato e proliferato. È bene aggiungere altri 30 grammi di acqua e di farina. Copri con un foglio di carta assorbente da cucina, fermandola con un elastico. Ricorda, quindi, che non bisogna più mettere il tappo. Dopo 6 ore, ripeti la stessa operazione.

Rinfreschi ripetuti ogni 5-8 ore – A questo punto, prima di mettere il lievito in frigo, non ti resta altro da fare che ripetere l’operazione per 4 volte ogni 5-8 ore, ma in maniera leggermente diversa. Prelevi per due volte 110 grammi di licoli e li aggiungi a 40 di farina e 40 di acqua. La terza volta prendi 80 grammi di licoli insieme a 30 di farina e 30 di acqua. L’ultima volta prendi pari peso di licoli, farina e acqua.

A questo punto puoi riporre il Licoli in frigorifero. Sarà pronto dopo circa 5-6 giorni. È consigliabile, il primo mese, fare qualche rinfresco una volta a settimana.

Tips: dopo una settimana circa, noterai che il licoli, nel frigorifero, sarà diviso con la parte gialla e solida sul fondo e quella liquida in alto. Non preoccuparti, è un fenomeno normale. Devi solo girarla bene con una frusta per farlo tornare alla normalità.

Rinfresco mensile – Una volta al mese va rinfrescato aggiungendo pari peso (del licoli) di farina e acqua.

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