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Insalata di quinoa, pomodori e menta

giu 10, 2015 Laura Pecoraro

Ecco una fresca ricetta estiva, semplice e veloce!

Ingredienti

– 200 gr di quinoa
– 4 pomodori verdi
– 6 pomodori datterini
– 4 pomodori gialli
– un mazzo di menta
– 1 melanzana
– 1 limone

Preparazione

Fate lessare la quinoa in abbondante acqua salata per circa 10 minuti (controllate il tempo preciso di cottura sulla confezione). Una volta cotta, scolatela sotto acqua fredda.
Tagliate la melanzana a dadini molto piccoli e fateli cuocere in un padella con un filo di olio, sale e pepe. Lasciate raffreddare tutto.
Nel frattempo tagliate a fettine le tre diverse qualità di pomodori e tritate finemente la menta.
In un’ampia ciotola versate tutti gli ingredienti e condite con un cucchiaio di olio di oliva e una spruzzata di limone.
Se volete potete anche unire olive o zucchine crude tagliate sottilissime, secondo il vostro gusto.